鲟鱼是一种大型经济鱼类,它肉厚骨软,味道鲜美,营养丰富,是高级营养补品。鲟鱼又属古老名贵鱼类,具有极其重要的生物和科研价值,受到国际的高度重视。
　　中华鲟和其它鲟鱼类分别被列为濒危野生动植物种,国内管理分别按照国家一级、二级保护水生野生动物管理规定执行。其经营利用必须按《中华人民共和国水生野生动物利用特许办法》有序进行.
　　依现行的法律规定，中华鲟为国家一级保护动物，有鱼类“活化石”之称，合法经营的，必须持有《水生野生动物经营利用许可证》，且食材来源合法。只能售卖人工养殖的子二代和无繁育能力的残体。
一、合法经营，须经过省级以上渔政部门的批准，取得水生野生动物经营许可证。
　　1、目前，市场上声称的所谓的中华鲟，基本上都是人工养殖的杂交鲟、史氏鲟、俄罗斯鲟等养殖鲟鱼，这些鱼类一般都是合法养殖的，不过，餐馆要经营这种鲟鱼，也要经过省级以上渔政部门的批准，取得水生野生动物经营许可证。
　　2、餐馆以养殖的普通鲟鱼冒充国家一级保护动物中华鲟，主要是想抓住食客的猎奇心理，就算取得了合法的经营资质，餐馆行为也属于违规虚假宣传，工商部门可予以相应经济处罚。
二、《中华人民共和国野生动物保护法》等相关法律的规定
　　1、第四条规定，国家对野生动物实行加强资源保护、积极驯养繁殖、合理开发利用的方针。
　　2、第十七条规定，国家鼓励驯养繁殖野生动物，但应持有相关许可证。
　　（1）中华鲟，不论是野生的，还是养殖的，驯养繁殖需要办理《水生野生动物驯养繁殖许可证》，跨区域移动需要办理运输证，经营利用需要办理《水生野生动物经营利用许可证》。
　　（2）即使办理了《水生野生动物经营利用许可证》，食材也要来源合法。也就是说，只能售卖人工养殖的子二代和无繁育能力的残体。子二代，即野中华鲟繁殖出来后进行人工饲养的叫子一代，再下一代叫子二代。
　　（3）商家没有相关资质就从事养殖、运输、经营利用等活动，则违反了《野生动物法》和《水生野生动物保护实施条例》。按照规定，违反野生动物保护法律、法规，出售、收购、运输、携带国家重点保护的或者地方重点保护的水生野生动物或者其产品的，由工商行政管理部门或者其授权的渔业行政主管部门没收实物和违法所得，可以并处相当于实物价值10倍以下的罚款。